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「服部幸應の食育の本」と朝日新聞がコラボレーションして
食育を応援しているコーナーを引用させてもらいました。

日本の文化を支える
●　醤油の魅力　●
発酵文化が生んだ醤油のおいしさ 恐らく日本ほど発酵食品を使う国は他にないでしょう。 醤油や味噌、酢、みりんなど発酵によって旨みを作り出す伝統技術が、豊かで繊細な日本の食文化を 築き上げてきました。例えば醤油は、大豆と小麦を原料に、こうじ菌や酵母、乳酸菌の発酵によって作られて いますが、発酵が進むにつれアミノ酸が増えて旨みが増し、さらにブドウ糖の甘み、乳酸の酸味、ペプチド類の 苦味が混然一体となって、醤油独特の美味しさと風味を醸し出します。 料理の基本は「塩梅」「出汁」「火加減」といわれますが、醤油はその全てに関わっています。 塩梅、つまり塩加減も醤油で決まりますし、出汁の成分であるグルタミン酸も醤油に含まれています。 食欲をそそる醤油の焦げる香りは、火加減の腕の見せ所です。香ばしいあの香りは、醤油でしか出せません。 ところで、皆さんは醤油にはいくつもの種類がある事をご存知でしょうか？一般的な濃口醤油の他にも、 色や香りが控えめな淡口醤油。とろみと独特な香りが特徴の溜り醤油。食塩水の代わりに醤油を使って 仕込む再仕込み醤油。甘みがあり独特な香りのある琥珀色の白醤油など、個性的な五つの醤油があり、 料理によって使い分けることで、更に奥深い醤油の味わいを楽しむ事が出来ます。 例えば、炊き合わせや鯛めしなどには、素材の持ち味をいかせる淡口醤油。お刺身や照り焼きには溜り醤油。 お吸い物や茶碗蒸しには、色がうすく香りが楽しめる白醤油など。 醤油が世界に広まった今だからこそ、日本人としては一クラス上の使い方を楽しみたいものです。 また、最近の研究では、醤油には様々な健康作用がある事も明らかになってきています。 色素成分のメラノイジンには、ポリフェノールのような抗酸化作用や糖尿病の予防作用があり、香り成分の フラノンにはがんの発生を防ぐ働きがあるそうです。 以前、醤油の塩分は高血圧の元凶のように言われていましたが、実際には血圧を下げる事も分かって きました。ひと昔前は、おなかをこわしたら番茶に醤油を数滴たらして飲むという民間療法もあったくらいです。 日本の発酵食文化が生んだ究極の調味料、「醤油」。これを機に、美味しくて健康にも優れた魅力を 見直してみてください。
醤油は調味料界の三蔵法師
●　どんな素材にも調和し、うまさを引き出す　●
醤油というのは合わない料理を探すのが難しいくらい、どんなものにも合います。 色・味・香りのバランスが良く、肉、魚、野菜、どんな素材にも調和して過剰に自己主張しません。 1765年に出たディドロの「百科全書」にすでに醤油という項目があって、全ての肉料理の風味を引き立たせる 、と書かれているくらい、意外に古くから世界で使われてきたようです。 英語では「ソイソース」といいますが、これは実は「醤油ソース」というのから変化した名前と言われています。 そこから大豆を「ソイビーンズ」というようになった。つまり、醤油が先で、大豆は「醤油豆」という意味なんですね・ 醤油は使い方次第で千変万化する本当に不思議な調味料です。漬物にほんのちょっと醤油をかけると、 塩辛さが和らぐ。豆腐にかければ大豆の甘さを引き出す。モツの煮込みに入れると臭みが抜け、 スッキリした味に仕上がる。けんちん汁や豚汁など味噌で煮込む料理は、醤油を隠し味として入れると味に ピッと背筋が立つ。 いち押しは、豆乳豆腐鍋。小鍋に一人あたり半丁くらいの豆腐を入れて、成分無調整の豆乳をかぶるくらい たっぷり注ぎ、ごくごく弱火で豆乳の中心が温まるまでじっくり煮る。表面にうっすらできた湯葉を豆腐の上にまとめ、 生姜をのせて醤油をサッとかけると、「何のだしが入ってるの？」とみんなが驚くくらい深い旨みが出ます。 食べているうちに醤油の塩分で豆乳が固まりかけ、鍋の底にたまったおぼろ豆腐状態のものをスプーンですくう 楽しみもある。とても簡単なのに、様々な味わいが楽しめる一品です。 生醤油には生醤油の良さがありますが、熱を加えるとカドが取れ、香りがふわっと立ってきます。 ドレッシングを作るときも、フライパンで醤油を一焦がししてから酢を加えるとグッと美味しくなります。さらに 黒胡椒を振り、砂糖を一つまみ入れれば言うことなし！ご飯に醤油をかけるのが好きな人は、一緒に炊いてみて 下さい。米一合に対し大さじ１の醤油を入れ、八つ割にした椎茸をたっぷり入れて炊けば、香ばしい椎茸ご飯の 出来上がり。（OR　貧乏人のマツタケご飯の出来上がり☆） 確かな個性があるのに、でしゃばらず、全てのものを包み込むふところの深さがある醤油は、料理になくてはならない 存在。まるで三蔵法師のようじゃありませんか。 日本が世界に自慢できる万能調味料、醤油のある国に生まれて本当に幸せです。

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